Meine Brote

Nach französischem Gesetz darf sich ein Brot nur dann als „Pain de tradition française“ bezeichnen, wenn dafür reines Weizenmehl ohne irgendwelche Zusatzstoffe verwendet wird. Das ist heute auch in Frankreich keine Selbstverständlichkeit mehr, denn die meisten Bäckereien verwenden inzwischen Mehlmischungen, die mit Gluten, Enzymen, Ascorbinsäure und sogar noch anderen Zusatzstoffen angereichert sind, um die Backeigenschaften zu verbessern und den Bäckern die Arbeit zu erleichtern. Bei meinem Brot ist das nicht der Fall. Es kommt ausschließlich reines französisches Bio Weizenmehl vom Typ T65 zum Einsatz. Die lockere, grobporige Krume wird durch die langsame und schonende Verarbeitung erreicht.

Die Baguettes werden entweder wie auf dem Bild diagonal eingeschnitten oder längs, sind etwa 50 cm lang und wiegen ca. 300 g.

Das Mehl für dieses große Baguette kommt aus dem Süden Frankreichs, von der „Moulin de Colagne“. Es wird nach traditioneller Art mit Steinmühlen gemahlen und enthält sehr viele klein gemahlene Schalenreste und somit auch mehr Ballaststoffe als reines Weißmehl. Zur Abrundung des Geschmackes enthält dieses Baguette noch etwa 18 % Roggenmehl (deutsches Bio-Roggenmehl). Das Rezept stammt vom Müller selbst, der zugleich auch Bäckermeister ist. Es wiegt etwa 570 g.

Auch bei diesem Brot kommt überwiegend das T65 Weizenmehl von der Moulin de Colagne zum Einsatz. Zusätzlich enthält es 14 % deutsches Bio-Weizenvollkornmehl und ebenso viel Bio-Roggenmehl, das in Form von Sauerteig hinzukommt. Der Sauerteig wird selbstverständlich von mir angesetzt und gepflegt. Von außen ähnelt dieses Brot einem deutschen Bauernbrot, allerdings werden die gleichen französischen Backmethoden angewandt wie beim Baguette, so dass es eine sehr grobporige, luftige Krume erhält. Es schmeckt am besten frisch, lässt sich aber auch einige Tage aufheben. Es wiegt etwa 1 kg.

Das Rezept für dieses Brot stammt aus der berühmten Pariser Bäckerei „Du Pain et des Idées“ (Brot und Ideen). Mit den Freunden sind hier nicht die Leute gemeint, die das Brot zusammen essen – auch wenn das eine schöne Vorstellung ist – sondern die beiden Getreide Weizen und Roggen, die in diesem Brot jeweils etwa zur Hälfte vertreten sind und perfekt harmonieren. In meinem leicht abgewandelten Rezept überwiegt jedoch der Roggen, so dass es nach den deutschen Leitlinien für Brot ein Roggenmischbrot ist.

Das Besondere an diesem Brot ist die lange Teigführung. Der Sauerteig geht zunächst 36 bis 48 Stunden lang im Kühlschrank, wird dann zum Brot gewirkt und muss nochmal 12 Stunden im Kühlschrank verbringen, bevor es gebacken wird. Es wiegt etwa 1 kg.

Das Amperlaiberl ist kein typisch französisches Brot, sondern ein ganz normales deutsches Mehrkornbrot. Es wird aus Dinkel-, Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Dazu gesellen sich Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Sesamkerne und altes geriebenes Brot. Die Zugabe von altem Brot hat zwei Vorteile: Zum einen bringt man dadurch die beliebten Röstaromen auch in die Krume, die sonst nur an der Kruste entstehen. Zum anderen bindet das alte Brot sehr viel Wasser, was für eine lange Frischhaltung dieses Brotes sorgt. Und letztendlich ist es auch eine sehr gute Methode, altes Brot wieder zu verwerten. Da das alte Brot meistens aus Resten von Baguettes stammt, enthält jedoch auch dieses Brot einen Hauch von Frankreich. Es wiegt etwa 750 g.

Weil sich meine Ausnahmegenehmigung auf die Herstellung von Brot beschränkt, darf ich keine Brezn machen, denn Brezn gelten nach den deutschen Leitlinien für Brot als Kleingebäck, nicht als Brot. Als Brot gilt eine Breze erst dann, wenn sie mindestens 250 g wiegt. Deshalb gibt es bei mir nur große Brezn, die etwa 350 g wiegen und der Menge von 5 kleinen Brezn entsprechen.

Auch bei den Brezn habe ich verschiedene Mehle ausprobiert und festgestellt, dass es große Unterschiede gibt und die Mehltype allein nicht viel aussagt. Statt Butter kommt in meine Brezn Margarine, so dass sie – wie übrigens auch meine anderen Brote – vegan sind.

Der Vollkerner hat es wirklich in sich. Nicht nur weil es ein echtes Voll­korn­brot aus 33 % Roggen und 62 % Dinkel ist, sondern weil es auch noch jede Menge Körner enthält: Sonnenblumenkerne, Sesam, Lein­samen und Kürbiskerne. Außerdem enthält es noch eine Extraportion von 5 % Weizengluten, was dem Brot eine bessere Struktur verleiht und Ihnen zusätzliches Eiweiß liefert. Es wiegt etwa 1 kg.

Das Rezept für dieses Brot stammt vom berühmten französischen Bäcker Frédérique Lalos. Den Begriff Galette bringen die meisten mit einem Crêpe aus Buchweizenmehl in Verbindung und tatsächlich enthält dieses Brot etwa 14 % Buchweizenmehl, was dem Brot und insbesondere der Kruste ein ganz besonderes Aroma verleiht. Im Originalrezept wird der Teig mit Weizensauerteig hergestellt, ich habe mir jedoch erlaubt, es je zur Hälfte mit Weizensauerteig und Roggensauerteig zu machen, so dass auch noch 5 % Roggenmehl enthalten sind. Das Galette ist nur ca. 650 g schwer und sollte möglichst frisch gegessen werden, um die rösche Kruste zu genießen.

FrABBS steht für Franz-AufBack-Baguette-Set. Ein Aufback-Baguette ist eine normales Baguette Tradition, das jedoch nicht fertig gebacken ist. Es wird aus dem Backofen genommen, sobald es seine endgültige Form erreicht hat und stabil genug ist, um es zu transportieren. Dieses angebackene Baguette kommt dann sofort in den Schockfroster und wird auf -18 °C abgekühlt. Sie können dieses Baguette zuhause im normalen Umluftofen fertig backen und es schmeckt dann genau wie ein Baguette, das frisch aus meinem Backofen kommt. Weil meine normalen Baguettes sowohl für einen haushaltsüblichen Küchenherd als auch für einen Gefrierschrank zu lang sind, sind diese Baguettes etwas kleiner. Sie sind ca. 40 cm lang (und haben nur 3 Einschnitte, statt 4) und wiegen nach dem Backen etwa 250 g. Sie werden nur im 3er Set verkauft und nur an private Kunden, die es abholen. Beim Abholen bitte an die Kühltasche denken!

Backanleitung:

Diese Anleitung dient nur als Richtlinie. Jeder Backofen verhält sich anders und kaum einer hat wirklich die Temperatur, die er behauptet zu haben. Beim ersten mal sollten Sie deshalb nur 1 Baguette aufbacken und dann die Temperatur oder die Backzeit entsprechend anpassen, bis das Ergebnis so ist, wie Sie es sich vorstellen.

1.     Den Ofen auf 240 °C Umluft schalten

2.     Wenn der Ofen auf Temperatur ist, die Aufback-Baguettes auf dem Grillrost 8 Minuten bei 240 °C backen.

3.     Nach 8 Minuten die Temperatur auf 210 °C zurückdrehen und bei 210 °C weitere 6 Minuten backen.

4.     Nach insgesamt 14 Minuten Backzeit die Baguettes aus dem Ofen nehmen

5.     Die Baguettes mindestens 10 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie isst.

Zur Energiebilanz:

Ein Baguette erst zu backen, dann im heißen Zustand abzukühlen, um es später im Küchenofen wieder aufzubacken, klingt erstmal nach einem hohen Energieaufwand. Tatsächlich ist es aber so, dass ich durch die FrABBS-Produktion sehr viel Energie spare, weil ich den Backofen besser auslasten kann. FrAABS wird immer nur dann produziert, wenn ohnehin gebacken wird und der Backofen schon heiß ist. Hinzu kommt, dass man sich davon zuhause einen Vorrat anlegen kann, so dass man sich die ein oder andere Autofahrt und damit auch Energie spart.